Fermentējot balto miltu mīklu, īpaši caur procesiem, piemēram, ierauga fermentāciju, tiek iegūti vairāki uzturvērtības un gremošanas labumi. Fermentācijas process pārveido miltus dažādos veidos, uzlabojot to veselības vērtību salīdzinājumā ar nefermentētiem balto miltu produktiem. Lūk, kā tas notiek:

1. Uzlabo barības vielu pieejamību

• Fitātu noārdīšana: Baltie milti satur fitīnskābi, kas saista svarīgus minerālus, piemēram, dzelzi, cinku, kalciju un magniju, padarot tos mazāk pieejamus uzsūkšanai. Fermentācijas laikā, īpaši ierauga fermentācijā, dabiskās baktērijas (piemēram, Lactobacillus) ražo enzīmus, kas sadala fitīnskābi, atbrīvojot šos minerālus un uzlabojot to uzsūkšanos.
• Paaugstināts folskābes un B vitamīnu saturs: Fermentācija veicina noteiktu baktēriju augšanu, kas var sintezēt B grupas vitamīnus, tostarp folskābi (B9 vitamīnu). Tas var palielināt šo vitamīnu saturu galaproduktā.

2. Vieglāka sagremošana

• Glutēna iepriekšēja sagremošana: Fermentācijas procesā pienskābes baktērijas un raugs daļēji sadala glutēnu – olbaltumvielu, kas dažiem cilvēkiem var būt grūti sagremojams, īpaši tiem, kam ir glutēna jutība (bet ne celiakija). Tas padara fermentētu maizi vieglāk sagremojamu.
• Samazināts glikēmiskais indekss: Lēnā fermentācija izraisa organisko skābju, piemēram, etiķskābes, veidošanos, kas var palēnināt cukura uzsūkšanās ātrumu asinīs. Tas palīdz samazināt fermentēto balto miltu produktu glikēmisko indeksu, padarot tos mazāk iespējams izraisīt ātru cukura līmeņa pieaugumu asinīs.

3. Zarnu veselības uzlabošana

• Probiotiskie ieguvumi: Lai gan lielākā daļa probiotiku neiztur augsto cepšanas temperatūru, fermentētā maize (piemēram, ieraugs) satur labvēlīgus metabolītus, proti, organiskās skābes, kas veicina veselīgu zarnu mikrobiomu. Šie metabolīti atbalsta labvēlīgo baktēriju augšanu zarnu traktā, netieši uzlabojot gremošanu un imūnsistēmas darbību.
• Palielināta šķiedrvielu izmantošana: Lai gan baltajos miltos ir mazāk šķiedrvielu nekā pilngraudu miltos, fermentācijas process var pastiprināt nelielā daudzumā esošo šķiedrvielu iedarbību, padarot tās pieejamākas zarnu baktērijām, kas tās var fermentēt īsās ķēdes taukskābēs, kas labvēlīgi ietekmē resnās zarnas veselību.
• 
  

4. Samazināti antinutrienti

• Samazināts lektīnu saturs: Fermentācija var samazināt lektīnu (augu savienojumu, kas var kavēt barības vielu uzsūkšanos un ietekmēt gremošanu) daudzumu. Lektīnu samazināšana var uzlabot barības vielu uzsūkšanos un gremošanu, īpaši tiem, kam ir jutība pret šiem savienojumiem.
• Samazināts FODMAP saturs: Fermentācija samazina noteiktu īsās ķēdes ogļhidrātu daudzumu, kas pazīstami kā FODMAP (Fermentējamie oligosaharīdi, disaharīdi, monosaharīdi un polioli), kuri jutīgiem cilvēkiem var izraisīt gremošanas diskomfortu. Tas padara fermentēto maizi vieglāk panesamu tiem, kam ir kairinātu zarnu sindroms (KZS).

5. Iespējamais antioksidantu pieaugums

• Antioksidantu ražošana: Fermentācijas process var palielināt noteiktu antioksidantu, piemēram, fenolu savienojumu līmeni, kas palīdz neitralizēt brīvos radikāļus organismā. Lai gan baltajos miltos ir mazāk antioksidantu nekā pilngraudu miltos, fermentācija tomēr var uzlabot galaprodukta antioksidantu profilu.

Kopsavilkums par veselības ieguvumiem:

• Paaugstināta minerālu uzsūkšanās (pateicoties fitīnskābes samazinājumam).
• Labāka gremošana un samazināts glutēna saturs.
• Samazināts glikēmiskais indekss, kas uzlabo cukura līmeņa regulēšanu asinīs.
• Zarnu veselības uzlabošana, ar labvēlīgu ietekmi uz zarnu baktērijām.
• Samazināts antinutrientu saturs, piemēram, lektīnu un FODMAP.

Kopumā, fermentējot baltos miltus, uzlabojas to sagremošana, uzturvērtība un kopējais veselības efekts, padarot tos par veselīgāku izvēli.

Būsim veselāki. Būsim veseli!